Salade de crevettes et de concombre

Les produits de la mer sont essentiels dans la cuisine japonaise, et la crevette est le crustacé le plus consommé dans le pays. L’art culinaire japonais est basé sur l’excellence du produit et le raffinement de la présentation. Alors, n’hésitez pas à faire preuve de originalité dans le choix de la vaisselle pour servir cette salade.

Ingrédients pour 4 personnes

- 200 g de crevettes crues fraîches ou surgelées
- 1 petit concombre
- 3 œufs
- 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillerées à café de sucre
- 3 cuillerées à café de mirin (vin de riz de cuisson très faiblement alcoolisé + ou - 1°)
- ½ cuillerée à café de sauce soja
- Sel

Décortiquez les crevettes, retirez la tête et la veine dorsale. Portez une casserole d’eau à frémissement, versez-y les crevettes. Faites-les cuire de 2 à 3 minutes selon leur grosseur. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Mélangez 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz, ½ cuillerée à café de sucre et ½ cuillerée à café de sel dans un bol. Ajoutez les crevettes dans le bol lorsqu’elles sont froides et mélangez.

Epluchez le concombre et coupez-le en très fines tranches. Saupoudrez-les de sel et laissez dégorger pendant 10 minutes. Rincez ensuite les tranches de concombres et essuyez-les dans du papier absorbant. Mélangez 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz et ½ cuillerée à café de sel dans un bol. Mettez-y le concombre.

Préparez un bain-marie : remplissez d’eau au tiers une casserole pouvant contenir une casserole plus petite et faites chauffer l’eau.

Pendant ce temps, séparer les jaunes d’œufs des blancs. Mettez les jaunes dans la petite casserole avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillerées à café de sucre, le mirin, 3 cuillerées à soupe d’eau et la sauce soja. Mélangez avec soin. Placez la casserole dans l’eau avant qu’elle ne frémisse et faites cuire la sauce en fouettant et en veillant que la température ne dépasse pas 65°C.

Mélangez dans un saladier les crevettes, le concombre et la sauce à l’œuf.

Astuce !
Pour vérifier que la sauce ne dépasse pas 65°C, vous devez pouvoir poser la paume de la main sur le bord de la petite casserole. Si vous dépassez cette température, le jaune d’œuf risque de coaguler et la sauce de tourner.

Variante
Vous pouvez également utiliser cette sauce avec d’autres aliments, comme asperges et jambon, courgettes et crevettes ou pommes de terre et dés de poulet.